국민콜 110 정부민원안내

- 쌀은 벼 종자로 살아 있으며, 수확 후도 호흡하고 있어 산소를 흡입하여 전분 등 유기물을 분해하고 이산화탄소를 배출합니다. 따라서 수확한 벼는 시간이 지남에 따라 쌀의 내부에서는 다양한 변화가 일어나며, 그에 따라 맛도 떨어집니다. 상온에 보관한 벼는 겨울철에는 기온이 낮아 밥맛이 크게 떨어지지 않으나 3월 말부터 기온이 상승함에 따라 밥맛이 점차 떨어집니다.
- 도정한 쌀도 시간이 지나면 밥맛이 나빠지는 것은 효소가 활성을 잃는 것과 세포벽이 굳어지는 것이 원인입니다. 효소가 활성을 잃으면 쌀을 물에 담그거나 밥을 짓는 사이에 전분과 단백질의 분해가 일어나지 않고 맛을 내는 성분이 나오지 않습니다. 또한 세포벽을 구성하고 있는 셀룰로스 등의 성분끼리 결합하여 조직이 굳어지게 되면 물에 불려도 밥이 부드럽게 지어지지 않습니다.
- 정미하여 쌀겨를 벗겨내면 쌀의 표면에 있는 지질이 산화되어 묵은 냄새가 나기도 하고 건조가 되어 금이 가기 쉽고, 전분을 분해하는 아밀라아제의 활성이 저하되는 등 효소활성이 1개월 후부터 급격히 저하되어 밥을 지으면 맛과 향이 없는 밥이 됩니다. 따라서 맛있게 밥을 먹기 위해서는 한 번에 많은 양을 사서 오래 두지 말고 갓 도정한 쌀을 먹을 수 있게 조금씩 구입해서 드시도록 권장하고 있습니다. 보통 여름인 경우는 1개월, 겨울의 경우는 2개월 정도가 쌀의 품질을 유지한다고 볼 수 있습니다.