국민콜 110 정부민원안내

○ 관행의 방법
- 항아리나 스텐용기, 고무 통에 깨끗하게 손질한 감을 차곡차곡 담아서 18~22℃에서 5~6개월 숙성저장 한 후에 건져 면 포를 깔고 거른 후 7개월 정도 서늘하게 보관하면 산도 2.6~4%의 감식초를 얻을 수 있습니다.
○ 개선의 방법
- 먼저 완숙된 감을 연화시켜 꼭지, 씨, 껍질을 제거하여 감 펄프질을 만듭니다.
- 감 펄프질에 효모(양조용 건조 효모)를 0.03%를 접종하여 20~25℃정도에서 5~7일간 알코올 발효를 해 줍니다.
- 알코올 발효가 완료되면 비발효성 찌꺼기는 아래로 가라앉고 노란색의 발효액은 위로 고이면 이를 분리하여 초산발효를 시키면 됩니다.
- 초산발효는 많은 공기가 필요하므로 공기주입장치가 필요하며 발효온도는 30~32℃ 정도로 유지하면 25~30일 만에 산도 4~6% 정도 되는 감식초를 얻을 수 있습니다.